Ingrédients
- 3 kg d'épinards (cuits et hachés)
- 1 bon verre d'huile
- 1 morceau de viande de porc du cou (saignante)
- 1 flûte de pain entière
- Graisse de cuisson (provenant de la cuisse et du ventre de porc)
- quotillons (abats de porc, probablement des morceaux de panse ou d'intestins)
- 2 ou 3 oignons
- 4 gousses d'ail
- huile
- zeste de 2 oranges (râpé)
- sang (4 à 5 litres)
- sel
- pastis
- rhum
- thym
- poivre
- épices
Préparation
- Faire tremper les couennes dans de l'eau, puis les cuire dans une cocotte.
- Passer les couennes à la machine (hachoir).
- Cuire la viande dans l'eau de cuisson des couennes.
- Faire fondre la graisse de la cuisse et du ventre de porc.
- Plonger 3 kg d'épinards cuits et hachés dans cette graisse, ajouter un bon verre d'huile.
- Préparer un pot-au-feu avec un morceau de viande de porc du cou saignante.
- Tremper une flûte de pain entière dans le bouillon du pot-au-feu.
- Mélanger les blettes, les couennes hachées, les épinards, les oignons, l'ail, le persil, le thym, la Poivre moulue, le sel et les quatre-épices.
- Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- Envelopper le mélange dans de la crépine pour former les boudins.
- Cuire les boudins selon la méthode traditionnelle (poêle, four ou grill).
- Faire fondre les quotillons retirés de la panse dans une poêle avec un peu d'huile.
- Ajouter 2 ou 3 oignons et 4 gousses d'ail, puis faire revenir le tout.
- Passer le mélange au mixer.
- Râper le zeste de 2 oranges et l'ajouter au mélange.
- Verser le tout dans le sang et ajouter sel, pastis, rhum, thym, poivre et épices.
- Cuire pendant 10 à 15 minutes.