Tripes
Recette de Maurice Souchon.
Ingrédients
- 6 kg de tripes
- 2 pieds de porc (hampe)
- sel
- 1 gros oignon
- 14 clous de girofle
- 3 ou 4 carottes coupées en rondelles
- céleri (une petite quantité)
- 3 ou 4 gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 3 têtes de poireaux
- 1/2 noix de muscade
- persil en branches
- thym
- sariette (sarriette)
- roux
- oignon
- tablette de bœuf (bouillon)
- maggi (assaisonnement)
- tablette de poulet (bouillon)
- 2 litres d'eau
- 1 kg de tomates concassées passées au mixer
- 1 litre de vin blanc (bouilli à l'avance pour évaporation de l'alcool)
- piment
- tripes
- sel
- 1 verre de cognac
- 2 ou 3 morceaux de beurre
- papier d'emballage huilé
- ficelle
Préparation
- Couper les tripes en morceaux.
- Plonger les tripes dans de l'eau salée et les faire blanchir.
- Quand l'eau bout, rincer les tripes sous l'eau froide et bien les égoutter.
- Préparer les légumes: oignon piqué de clous de girofle, carottes, céleri, ail, laurier, poireaux.
- Ajouter les tripes et les pieds de porc aux légumes.
- Assaisonner avec la muscade et laisser mijoter (durée non précisée).
- Égoutter les tripes dans une touffine (marmite).
- Disposer les tripes par couches dans la marmite en salant chaque couche.
- Verser un peu du liquide préparé entre chaque couche.
- Au milieu du pot, ajouter tous les ingrédients (persil, thym, sariette, oignons, tomates, bouillons, etc.).
- Reprendre les couches de tripes en continuant à verser le liquide.
- Ajouter un verre de cognac et 2 ou 3 morceaux de beurre.
- Recouvrir d'un papier d'emballage huilé et ficeler pour fermer hermétiquement.
- Mettre au four à température moyenne