La veille, portez à ébullition 2 litres d’eau avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, l’ail, les citrons coupés en rondelles, la moutarde, le bouquet garni, le gros sel et le poivre concassé.
Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.
Plongez le chapon dans cette infusion et laissez-le mariner 24 heures au frais.
Le jour même, égouttez le chapon et laissez-le sécher dans un endroit frais pendant une demi-heure.
Placez le chapon dans un plat à rôtir (léchefrites) sans préchauffer le four.
Réglez la température du four à 180°C (th 6).
Laissez cuire environ 1 heure 45 à 2 heures. Pendant la cuisson, arrosez la volaille avec la marinade et retournez-la à mi-cuisson.
Lorsque le chapon est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer une vingtaine de minutes couvert d’une feuille de papier aluminium.
Déglacez le jus de cuisson avec un petit verre d’eau, laissez réduire et ajoutez le beurre.
